مقاله بررسی كاربرد جانشين چربی(سبوس برنج) بر خواص فيزيكو شيميايی و كيفی محصولات كنسروی

دانلود مقاله بررسی كاربرد جانشين چربی(سبوس برنج) بر خواص فيزيكو شيميايی و كيفی محصولات كنسروی به منظور ايجاد فرمولاسيون جديد

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 7 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده:
در اين تحقيق به بررسي اثر جايگزين هاي چربي بر خواص فيزيكو شيميايي و كيفي محصولات كنسروي پرداخته شد. كنسرو مورد نظر خورش قيمه مي باشد. در اين مطالعه جايگزين انتخابي چربي شامل پروتئين سويامي باشد. اين ماده در سه سطح 1و 2و 3 درصد وزني به فرمولاسيون ماده مورد نظر كه ميزان چربي آن به نصف تقليل يافته بود اضافه شد. بررسي ميان تيمار شاهد (فرمولاسيون كارخانه) و تيمارهايي كه چربي آن نصف شده و در عوض ميزان 1 و 2و 3 درصد وزني به آن از سه نوع جايگزين اضافه شده انجام شد، اين تيمارها در دو نوع قبل و بعد از اتوكلاو تهيه شد. آناليزهايي كه انجام شدند شامل اندازه گيري چربي ، بررسي بافت گوشت، بررسي رنگ و مشاهده ريز ساختار با استفاده از ميكروسكوپ الكتروني و ارزيابي حسي بود.بررسيهانشان دادند كه در مورد كليه محصولات توليد شده با فرمولاسيون جديد ميزان چربي نسبت به شاهد به نصف كاهش يافته بود. تيمار داري 1درصد سبوس از لحاظ رنگ كمترين اختلاف را نسبت به شاهد كه دماي اتوكلاو را تحمل ننموده داشته و بيشترين اختلاف مربوط به نمونه داراي سويا 3% بعد از اتوكلاو مي باشد. نتايج ارزيابي بافت نشان دادند كه بالاترين نيرو براي برش بافت گوشت مربوط به تيمار داراي سويا3% قبل از اتوكلاو و كمترين نيرو مربوط به نمونه حاوي سويا 1% بعد ازاتوكلاو مي باشد .در مورد عطر و طعم و رنگ و قوام اين نمونه هيچ تفاوت معني داري بين نمونه ها وجود نداشت.
كلمات كليدي:‌جايگزين چربي_ سبوس برنج -كنسرو قيمه بادمجان

مقدمه:
توجه به كاهش مصرف چربي منجر به توليد غذاهاي با محتواي چربي كمتر و گسترش استفاده از جايگزين‌هاي چربي شد. اين تركيبات عيناً خصوصيات كاري و حسي چربي‌ها را دارا هستند. ولي از نظر شيميايي جزء دسته چربي‌ها نيستند و داراي انرژي كمتري نسبت به چربي‌ها هستند. اين محصولات مي‌توانند به طور جزئي و يا كلي جايگزين چربي موجود در غذا شوند. يك جايگزين ايده‌آل چربي تمام خصوصيات چربي را نشان مي‌دهد. لكن به صورت مشخص محتوي چربي و ميزان كالري دريافتي را كاهش مي‌دهد
به طور عمومي جايگزين‌هاي چربي در سه گروه طبقه‌بندي مي‌شوند:‌
1)‌ جايگزين‌هاي واقعي چربي (جايگزين‌هاي سنتتيك).
2) جايگزين برپايه پروتئين.
3) جايگزين‌هاي برپايه كربوهيدرات.
پروتئين‌ها هم به عنوان جايگزين‌هاي چربي در موارد مختلف كاربرد دارند. بسياري از جايگزين‌هاي چربي بر پايه پروتئين در دماهاي بالا نمي‌توانند استفاده شوند چون پروتئين‌ها كوآگوله مي‌شوند و بسياري از خواص كاري خود را از دست مي‌دهند. پروتئين‌ها بين 3/1 تا 4 كيلوكالري در گرم انرژي توليد مي‌كنند. و همچنين داراي ارزش بيولوژيكي به خاطر وجود اسيدهاي آمينه هستند.يكي از مواد پروتئين سويا مي باشد كه از دانه سويا كه يكي از حبوبات معروف است به دست مي آيدكيفيت پروتئين سويا بسيار خوب است و از اين نظر به غير از كمبود اسيدهاي آمينه گوگرد بسيار غني است. بررسي‌هاي نشان داده اند كه پروتئين سويا براي تغذيه بزرگسالان و كودكان يك پروتئين مناسب و تأمين‌كننده نيازهاي پروتئيني آنها محسوب مي‌شود. پروتئين سويا پودر شده براي انجام اين تحقيق داراي پروتيئن بيشتر از 57 درصد بود.