مقاله تكنولوژی توليد خامه

دانلود مقاله تكنولوژی توليد خامه

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 14 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه :
مدت زمان طولاني است كه كلمه خامه همراه وهماهنگ و گوياي يك محصول با ارزش بوده است چربي شير يك بوي منحصر به فردي را ايجاد مي كند و خصوصيات آن باعث شده كه افزودني مورد پسند در خيلي غذاها باشد ، در خامه ، چربي شير حفظ گرديده و باعث حفاظت بوي مخصوص آن مي وشد روش هاي جديد بسته بندي و نگهداري باعث توليد انواع جديد خامه جهت استفاده مصرف كنندگان شده است اگرچه انواع فراورده هاي تقليدي و مشابه براي جايگزيني خامه توليد شده است ولي خامه طبيعي هنوز جايگاه ويژه خودرا در نظر مشتريان حفظ كرده است .
تعريف :
خامه قسمتي از شير است كه از نظر مقدار چربي شير غني بوده و باعمل خامه گيري از شير جدامي گردد .
كنترل خامه پاستوريزه :
در كليه مراحل توليد خامه پاستوريزه بايد كنترل هاي لازم انجام شود و تا فراورده هاي با كيفيت مطلوب و زمان ماندگاري قابل قبول بدست آيد .
كنترل ماده اوليه (شير خام ورودي) :
- كيفيت شير خام بايد مطلوب بوده و عاري از بوهاي غيرطبيعي باشد .
- شيرخام نبايد به مدت طولاني قبل از فرايند نگهداري شود (حداكثر 24ساعت)
- در عمليات فرايند (مانند پمپ كردن و غيره) حداقل آسيب به شيرخام برسد .
- آزمايشات لازم براي كنترل شيرخام صورت گيرد (به مبحث آزمايشات شيرخام رجوع شود .)
كنترل فرايند و فراورده هاي نهايي :
آزمايش هاي حسي :
دماي نمونه خامه هنگام ارزيابي هنگام ارزيابي حسي بايد درجه سانتي گراد باشد .
ارزيابي حسي خامه شامل وضعيت ظاهري ، قوام و طعم (بو و مزه) است .
-بررسي وضع ظاهري شامل ؛ ميزان پربودن ، وضعيت سطح خامه ، رنگ ، خلوص ظاهري ، وجود موادخارجي ، لكه هاي كپك و دوفازشدن مي باشد .
-بررسي قوام خامه شامل ؛ سفتي ، چسبندگي و يكنواختي بافت است . بدين منظوربايد نمونه خامه با قاشق (ترجيحاً سياه رنگ) مخلوط شده و سپس در دهان آزمايش شود .
- بررسي طعم (بو و مزه) با بوئيدن و چشيدن خامه صورت مي گيرد .
به منظور درجه بندي خامه براساس ويژگيهاي حسي مي توان از جدول واژه هاي كيفي مندرج استاندارد ملي ايران روش ارزيابي حسي خامه استفاده شود .