پاورپوینت مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی (pptx) 70 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 70 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی
علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.
مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرفکنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و... به عوامل بیماریزا آلوده میشود.
پوست و پشم دام های کشتاری یکی از مهمترين منابع آلودگي لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاك و مدفوع هستند.
باکتری
باكتريها ميكروارگانيسمهاي ريز و تك سلولي هستند كه به طور وسيعي در طبيعت پخش شدهاند.
این میکروارگانیسمها كروي، ميلهاي و یا مارپيچي شكل هستند. باکتریها خيلي سختتر از كپكها و مخمرها از بين ميروند و عامل اكثر موارد فساد مواد غذايي هستند.
بیشتر آنها غذاهاي نيتروژندار نظیر فراوردههای گوشتی را ترجيح ميدهند و در غذاي با اسیدیته کم، رشد خوبي دارند.
باکتریها انواع مختلفی دارند. برخي از آنها برای انسان مفيد هستند و بعضی مضرند.
باکتریها مسبب بروز انواع عفونتهای غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیتهای غذایی (Food intoxication ) هستند.
در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم).
در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود.
دمای بهینۀ رشد اکثر آنها c˚37 است. دماي پايين معمولاً باكتريها را از بين نميبرد، اما رشدشان را متوقف ميكند و به محض بالا رفتن دما و نزديك شدن به حداقل دمای مورد نياز براي باكتري، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخي ديگر از انواع باكتريها در برابر گرما بسيار مقاوماند و به راحتي در دماي حدود c˚45 رشد ميكنند.
بسياري از گونههای باکتریایی در شرايط نامطلوب توليد اسپور ميكنند مانند باسيلوس، كلستريديوم و... که اين اسپورها در صورت عدم حرارتدهی در دماهاي بالا براي مدتهاي طولاني باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
اکثر باكتريها در مقابل اسيدها بسيار حساساند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.
کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عفونت های غذایی در انسان هستند. پس از این دو کلستریدوم پرفرنژنس و اشرشیا کلی شایه هستند.
تنها حدود 1 تا 10 درصد موارد بیماریهای منتقله از غذا گزارش و ثبت می شود و لذا آمار دقیقی وجود ندارد.
سالمونلا (Salmonella)
سالمونلوز یکی از بیماریهای مشترک بین انسان و دام است.
عامل این بیماری باکتری سالمونلا بوده که از اعضای خانوادۀ انتروباکتریاسه (Enterobacteriaceae) است.
این ارگانیسم، گرم منفی و غیراسپورزا بوده و معمولاً در دماي c˚45- c˚10 رشد ميكند.
مهم ترین گونه های بیماریزا در انسان شامل سالمونلا انترتیدیس (Salmonella Enteritidis)، سالمونلا تیفی (Salmonella typhi) و سالمونلا تیفی موریوم (Salmonella typhimurium) است.
این باکتری میتواند در تمام حیوانات از جمله خزندگان، چهار پایان، جوندگان و پرندگان تکثیر شود.
مهمترین مواد غذایی که سالمونلا در آنها رشد می کند گوشت طیور، گوشت قرمز و تخم مرغ.
سالمونلا منشا خشکی داشته و اگر از ماهیان جدا شود نشاندهنده آلودگی مدفوعی آب است. ماهی دودی که در شرایط استاندارد بهداشتی تولید نشود مستعد آلودگی ثانویه به سالمونلا است.
طبق استاندارد های موجود سالمونلا نباید در 25 گرم از گوشت وجود داشته باشد.
دوره کمون 12 تا 36 ساعت است و پس از آن تهوع، استفراغ، اسهال، سردرد، تب و ضعف عضلاني رخ می دهد.
به حرارت پخت حساس است. بنابراین محصولات گوشتی پخته شده از نظر خطر انتقال آلودگی به انسان ایمن هستند.
مایکوباکتریوم (Mycobacterium)
مايكوباكتريومها گروه وسيعي از باكتري های خانوادۀ مایكوباكترياسه (Mycobacteriaceae) هستند.
این باکتریها به علت دارا بودن مقادير زيادي چربي و موم در جدار خود به سختی رنگ آميزي مي شوند و پس از رنگ آميزي، در برابر اثر رنگزدايي اسيدهاي معدني (محلول 25-20 درصد اسيد سولفوريك) و الكل مقاومت میکنند و رنگ خود را از دست نميدهند. به همين علت آنها را به نام باسيلهاي اسيد-فاست (Acid Fast Bacilli) یا مقاوم به اسید نيز ميخوانند.
باسیل سل هوازي اجباري است و بدون اكسيژن رشد نميكند.
بهترين درجۀ حرارت براي رشد آن c˚37 است، با اینحال در c˚45-c˚30 نیز توانایی رشد کردن را دارد.
به طور كلي مايكوباكتريومها نسبت به عوامل فيزيكي و ضدعفونيكنندههاي شيميايي مختلف نسبتاً مقاومند.
مقاومت قابلملاحظۀ آنها تا اندازهاي ناشی از حضور چربي در ديواره سلولي است.
باکتری سل در بدن دام ها به اکثر بافت ها از جمله ریه، روده، استخوان و حمله می کند و باعث بروز عفونت در این اندام ها می شود. ولی نفوذ باکتری به عضلات نادر است.
اما گوشت به راحتی ممکن است در کشتارگاه به طور ثانویه و در تماس با سایر آلایش ها آلوده شود.
از آنجا که سل گاوی مانند سل انسانی توانایی سرایت به انسان را دارد، بنابراین مصرف گوشت و ضمایم خوراکی لاشۀ آلوده از منابع آلودگی انسان به شمار میآید.
